Dicționar HoReCa
Definiții scurte, fără înflorituri, pentru cuvintele care circulă între bucătărie și sală. Fiecare răspunde la o singură întrebare și se citește în zece secunde.
alergeni · cei 14 alergeni · informare alergeni
Un alergen este un ingredient care poate provoca o reacție alergică sau de intoleranță, iar legislația europeană obligă localurile să informeze clientul despre prezența a paisprezece astfel de ingrediente în fiecare preparat — inclusiv pentru mâncarea vândută nepreambalată, cum e cea servită la masă.
bon de casă · tichet fiscal · casă de marcat
Bonul fiscal este documentul emis de casa de marcat electronică pentru fiecare încasare dintr-un local și este obligatoriu în România indiferent de cum a fost luată comanda; niciun sistem de meniu digital sau de comandă la masă nu îl înlocuiește.
bon mediu · average check · valoarea medie a notei
Cecul mediu este suma medie pe care o plătește o masă sau un client într-un local, calculată împărțind încasările la numărul de note sau de acoperiri; este cifra care arată cel mai repede dacă o schimbare de meniu sau de serviciu a adus bani.
order at table · comandă prin QR · self-ordering
Comanda la masă înseamnă că oaspetele trimite singur comanda de pe telefonul lui, direct din meniul localului, iar comanda ajunge pe ecranul bucătăriei fără să fie notată și repovestită de ospătar.
covers · număr de acoperiri · oaspeți serviți
Un cover înseamnă un client servit, nu o masă: o masă de patru persoane înseamnă patru covers. Este unitatea în care se măsoară volumul unui restaurant și baza pentru cifra de vânzare medie pe client.
rețetar · fișă tehnologică · gramaj · rețetă standardizată
Fișa tehnică este documentul care fixează pentru un preparat ingredientele, cantitățile exacte, modul de lucru și porția servită; din ea ies deopotrivă costul preparatului, alergenii declarați în meniu și garanția că farfuria arată la fel indiferent cine e la tură.
cost de ingrediente · cost de materie primă
Food cost este ponderea costului ingredientelor în prețul de vânzare al unui preparat, exprimată în procente: un preparat vândut cu 50 de lei ale cărui ingrediente costă 15 lei are un food cost de 30%.
plan HACCP · analiza riscurilor · siguranța alimentului
HACCP este metoda prin care un local identifică punctele din drumul alimentului unde poate apărea un risc pentru sănătate — recepție, depozitare, gătire, răcire, servire — și stabilește pentru fiecare o măsură de control și o înregistrare scrisă. În Uniunea Europeană, orice unitate care manipulează alimente trebuie să aibă proceduri bazate pe principiile HACCP.
Kitchen Display System · ecran de bucătărie · bon electronic
KDS este ecranul din bucătărie care afișează comenzile primite în locul bonurilor tipărite, le grupează pe stații și arată de cât timp așteaptă fiecare, astfel încât bucătarul să vadă prioritățile fără să caute prin hârtii.
meniu online · meniu QR · meniu electronic
Un meniu digital este lista de preparate a unui restaurant publicată ca pagină web, pe care clientul o deschide de pe telefon — de obicei scanând un cod QR de pe masă — și pe care restaurantul o poate modifica oricând, fără retipărire.
meniu du jour · oferta zilei · prânz fix · business lunch
Meniul zilei este oferta scurtă și cu preț fix, valabilă o singură zi sau doar la prânz, prin care un local vinde repede unui public grăbit și își consumă controlat marfa care nu ține până mâine.
MEP · pregătirea de dinaintea serviciului
Mise en place este tot ce se pregătește înainte de deschidere, astfel încât în timpul serviciului să se gătească și să se servească, nu să se caute: legume tăiate, sosuri făcute, stații aprovizionate, mese aranjate.
split bill · împărțirea notei · plata separată
Nota separată înseamnă împărțirea consumației unei mese pe mai mulți plătitori — fie în părți egale, fie fiecare pe ce a comandat — și este una dintre cele mai frecvente surse de întârziere la sfârșitul serviciului, fiindcă se cere de obicei exact când sala e cea mai plină.
pass · ghișeu · linia de predare
Pasul este locul unde bucătăria predă farfuriile ospătarilor — de obicei o suprafață încălzită între bucătărie și sală — și, în practică, punctul în care mâncarea gata stă cel mai des degeaba.
table tent · plăcuță de masă · suport QR · cort de masă
Planșa QR este suportul de pe masă care poartă codul scanabil al mesei respective — de obicei o plăcuță verticală care stă la nivelul ochilor când ești așezat — și, în sistemele care leagă codul de masă, e cea care spune aplicației la ce masă se află oaspetele.
Point of Sale · casă de marcat electronică · sistem de gestiune
POS este sistemul prin care un local înregistrează vânzările, emite bonul fiscal și ține evidența încasărilor; în România, partea fiscală trebuie să treacă printr-o casă de marcat cu jurnal electronic conectată la ANAF.
table turnover · turnover · rulaj
Rotația meselor arată de câte ori este ocupată aceeași masă de clienți diferiți într-un interval — de obicei un serviciu sau o zi — și se calculează împărțind numărul de mese servite la numărul de mese disponibile.
ajutor de ospătar · food runner · alergător de sală
Runnerul este omul care duce farfuriile de la pas la mese și strânge de pe mese, fără să ia comenzi și fără să încaseze; rolul lui există ca ospătarii să nu părăsească sala, iar mâncarea să nu stea la cald.
partidă · post de lucru · bucătărie caldă · bucătărie rece · bar
O stație este un post de lucru din local care primește și execută un anumit tip de comenzi — bucătărie caldă, bucătărie rece, grătar, cuptor, bar — iar împărțirea comenzilor pe stații face ca fiecare om să vadă doar ce are el de făcut, nu toată comanda.
ticket time · timp de preparare · timp pe comandă
Timpul de tichet este intervalul dintre momentul în care o comandă intră în bucătărie și momentul în care este marcată gata; se măsoară pe fiecare comandă și este principalul indicator de viteză al bucătăriei.
Program pilot
notata leagă masa, bucătăria și ospătarul într-un singur flux. Primele localuri intră gratuit în pilot.