Dicționar HoReCa
Ce înseamnă Rotația meselor
Se mai numește: table turnover, turnover, rulaj
Rotația meselor arată de câte ori este ocupată aceeași masă de clienți diferiți într-un interval — de obicei un serviciu sau o zi — și se calculează împărțind numărul de mese servite la numărul de mese disponibile.
Exemplu: douăzeci de mese care servesc șaizeci de grupuri într-o zi înseamnă o rotație de 3. Cifra contează mai ales la prânz, unde capacitatea, nu cererea, e limita.
Rotația crește din timpii morți, nu din grăbirea oaspeților. Cele două locuri în care se pierde cel mai mult sunt începutul mesei — minutele în care nimeni nu s-a apropiat — și sfârșitul, între momentul în care clientul cere nota și momentul în care o primește.
Grăbirea vizibilă a clienților are efect invers pe termen lung: masa se eliberează mai repede o dată, dar oamenii revin mai rar.