Dicționar HoReCa
Ce înseamnă Food cost
Se mai numește: cost de ingrediente, cost de materie primă
Food cost este ponderea costului ingredientelor în prețul de vânzare al unui preparat, exprimată în procente: un preparat vândut cu 50 de lei ale cărui ingrediente costă 15 lei are un food cost de 30%.
Se calculează atât pe preparat, cât și pe total local, iar cele două cifre spun lucruri diferite. Food cost-ul pe preparat spune dacă prețul e corect; cel pe local, comparat cu suma teoretică a rețetelor, spune cât se pierde pe drum — porții inegale, risipă, furt, comenzi greșite.
Diferența dintre food cost-ul teoretic și cel real este cifra care merită urmărită. Dacă rețetele spun 30% și contabilitatea spune 38%, cele opt procente se scurg undeva între livrare și farfurie.
O comandă greșită lovește exact aici, și de două ori: o dată prin ingredientele aruncate, a doua oară prin cele folosite la refacere.