Dicționar HoReCa
Ce înseamnă Fișă tehnică de preparat
Se mai numește: rețetar, fișă tehnologică, gramaj, rețetă standardizată
Fișa tehnică este documentul care fixează pentru un preparat ingredientele, cantitățile exacte, modul de lucru și porția servită; din ea ies deopotrivă costul preparatului, alergenii declarați în meniu și garanția că farfuria arată la fel indiferent cine e la tură.
Fără ea, food costul e o presupunere. Cu ea, e o împărțire. Asta e tot argumentul, și e suficient.
Al doilea motiv e mai puțin discutat: fișa tehnică e sursa alergenilor din meniu. Dacă ingredientele sunt scrise undeva, declarația din meniu se face o dată și se corectează într-un singur loc când se schimbă rețeta. Dacă nu sunt scrise nicăieri, declarația se face din memorie — și memoria nu ține minte că s-a schimbat furnizorul de sos.
Nu trebuie să fie complicată. Un tabel cu ingredient, cantitate brută, cantitate netă și un rând de mod de lucru acoperă cea mai mare parte din valoare.