Dicționar HoReCa
Ce înseamnă Mise en place
Se mai numește: MEP, pregătirea de dinaintea serviciului
Mise en place este tot ce se pregătește înainte de deschidere, astfel încât în timpul serviciului să se gătească și să se servească, nu să se caute: legume tăiate, sosuri făcute, stații aprovizionate, mese aranjate.
Expresia e franțuzească și înseamnă literal „pus la locul lui”. În practică e diferența dintre un serviciu care curge și unul în care toată lumea aleargă.
Se aplică și în sală, nu doar în bucătărie: tacâmuri pregătite, meniuri verificate, plăcuțele cu coduri de pe mese la locul lor, tabletele încărcate. Un ecran de bucătărie cu bateria descărcată la ora douăsprezece este o problemă de mise en place, nu de tehnologie.
Regula practică: orice lucru pe care cineva îl va căuta în timpul serviciului trebuie să aibă un loc stabilit înainte de serviciu.